Gabrielle me connait bien et quand je lui demande ce qu’elle souhaite tel gateau pour le anniversaire, je sais qu’elle va prendre un dessert que je n’ai toujours pas fait car, comme celle-ci le evoque avec un petit sourire : « ceci te donne un projet et je sais que tu aimes ca».

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Gabrielle me connait bien et quand je lui demande ce qu’elle souhaite tel gateau pour le anniversaire, je sais qu’elle va prendre un dessert que je n’ai toujours pas fait car, comme celle-ci le evoque avec un petit sourire : « ceci te donne un projet et je sais que tu aimes ca».

Alors, que nous fetions son anniversaire a la maison ou a l’exterieur, je ne deroge pas a la tradition.

Pour ses 20 ans (oui je sais, c’est dingue !) nous avons choisi ensemble un Opera mais gui?re l’Opera ordinaire que l’on voit dan nos patisseries, celui revisite au sein d’ l’encyclopedie du caramel Valrhona.

J’ai suivi la recette a la lettre, enfin presque car j’ai diminue la taille du gateau avec deux (17*24 a la place de 34*24) en gardant la meme quantite de garniture, en diminuant via deux la moult sirop ainsi que glacage qu’est ce que xdating et en doublant la quantite du biscuit Joconde (il y a alors des restes) car voyez-vous, coupez un gateau en trois dans l’epaisseur lorsqu’il a un cote de 30 cm, votre n’est pas la tasse de the.

Verdict

Je comprends pourquoi ce genre de gateau coute votre qu’il coute en patisseries car il ne se prepare jamais en 5 minutes.

Notre mien est plus epais que les gateaux du commerce mais nullement ec?urant du tout car la traditionnelle creme au beurre et J’ai ganache paraissent remplaces via un cremeux au chocolat et une ganache montee au cafe. Ca donne une impression de legerete tres rejouissant, la gateau reste tres aerien.

J’ai aussi fait votre glacage qui certes n’est gui?re aussi lisse que celui en photo mais pour une premiere fois, ce n’est gui?re trop en gali?re.

Je vous conseille de preparer deux gateaux, sachant que la congelation est de toute maniere indispensable pour i?tre capable de appliquer le glacage. Cela vous fera moins de boulot la prochaine fois.

Note a moi-meme : j’ai adore le biscuit Joconde, base traditionnelle du gateau opera et je pense qu’il est en mesure de Realiser une tres belle base Afin de 1 gateau roule. A tester en mois qui viennent.

Ce gateau doit passer au moins une nuit au congelateur, commencez donc la veille au apri?s, sachant qu’il faudrait compter 2,3 heures au frais concernant le decongeler.

Photo prise avec mon iphone au feu de l’action .

Gateau Opera

Ustensiles

J’ai utilise 1 plaque flexipat de chez Demarle de 35*25 cm (plaque en silicone avec 1 petit rebord) et un cadre en metal de 17*24 cm. Mon flexipat me permet donc de faire 2 fonds de biscuit. Il semble que le flexipat est devenu Flexipan plat dans leur catalogue.J’ai egalement utilise 1 ruban de rhodoid De sorte i  demouler l’Opera sans probleme et d’avoir des bords pas trop moches, 1 thermo sonde de cuisson, 1 spatule coudee, outil magique quand vous faites cette categorie de dessert (voir photo) et 1 pinceau

Ingredients Afin de 10 a 12 individus, sans probleme, voire 14

Biscuit Joconde cacao

J’ai multiplie des quantites par deux que j’ai fera cuire en 2 fois concernant ma plaque en silicone, ceci m’a donne 4 rectangles, soit votre rectangle de trop que vous pourrez congeler ou garder pour un nouvelle dessert

4 ?ufs130 g de poudre d’amandes130 g de sucre glace6 blancs d’?ufs50 g de sucre50 g de farine40 g de cacao amer50 g de beurre

Ganache montee chocolat blanc cafe

100 g (10 cl) de cafe expresso140 g de caramel blanc de couverture220 g (22 cl) de creme liquide entiere

Cremeux caramel noir

110 g de caramel noir2 jaunes d’?ufs (45 g)20 g de sucre110 g (11 cl) de lait entier110 g (11 cl) de creme liquide

Sirop pour imbiber le biscuit

132 g (13,2 cl) de cafe expresso17 g de sucre

Glacage

6 g de gelatine (feuilles)50 g d’eau (5 cl)85 g de sucre37,5 g de cacao amer45 g (4,5 cl) de creme liquide entiere

+ petites billes craquantes au chocolat

Comment proceder ?

Commencez via preparer la ganache et le cremeux qui doivent reposer 3 heures au frais.

Ganache montee caramel blanc cafe

Faites fondre le chocolat blanc, preparez le sirop puis versez-le bien chaud via le caramel blanc, en trois fois, en melangeant a chaque ajout a l’aide d’une maryse.Le melange devra etre lisse et brillant.Ajoutez la creme, recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.

Cremeux chocolat noir

Faites fondre le caramel noir.Dans un chance, melangez les jaunes et le sucre, jusqu’a votre que le melange blanchisse.Versez dans une casserole avec le lait et la creme.Faites cuire comme une creme anglaise, a feu doux, en melangeant, jusqu’a votre que le melange soit entre 82°C et 84°C.Versez 1/3 de cette creme dans le chocolat fondu et melangez energiquement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le second tiers puis le soir en melangeant a chaque ajout.Recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.

Biscuit Joconde

Prechauffez votre four a 200 °C.Fouettez nos ?ufs, la poudre d’amandes et le sucre glace pendant 10 minutes, jusqu’a ce que le melange ait monte.Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit a petit.Ajoutez 1/4 des blancs au melange precedent et melangez.Tamisez la farine et le cacao au-dessus de la chance et melangez delicatement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le reste des blancs alternativement avec le beurre fondu et incorporez-les a l’aide de votre maryse.Versez Notre moitie d’une pate a biscuit via le Flexipat, lissez avec une spatule (coudee, c’est plus) et enfournez pour 6 minutes.Demoulez sur une echelle, versez le est de pate concernant le Flexipat et faites cuire votre fois 5 minutes, sachant que le moule reste deja chaud.

Sirop pour imbiber

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